À retenir
- Ni le règlement de sécurité des ERP ni le Code du travail n'imposent une couverture anti-feu : c'est un conseil de l'INRS pour les friteuses, à défaut d'extinction automatique.
- La loi demande des extincteurs « appropriés aux risques » (MS 39 §2, R4227-29) sans nommer la classe F. Le référentiel APSAD R4, volontaire, conduit à un extincteur efficace sur les huiles (lettre F sur l'étiquette) à moins de 5 m de la friteuse.
- En ERP de 5e catégorie, une cuisine dont les appareils dépassent 20 kW de puissance utile est une « grande cuisine » : parois coupe-feu ou écran, hotte et conduits incombustibles (PE 15 et PE 16).
- Toute installation de cuisson doit avoir un arrêt d'urgence de l'énergie près d'un accès au local (PE 15 §6), sauf dans les établissements de 19 personnes au plus.
- Appareils de cuisson et extraction se font entretenir et vérifier tous les 3 ans au plus (PE 4 §2). Le ramonage annuel et les filtres hebdomadaires viennent de l'article GC 21, écrit pour les catégories 1 à 4.
Dans un restaurant de 5e catégorie, ni le règlement de sécurité des ERP ni le Code du travail n'imposent une couverture anti-feu ou un extincteur « classe F » nommément. Le règlement de sécurité des ERP demande des extincteurs « appropriés aux risques » (article MS 39, appliqué par l'article PE 26). Pour la cuisine elle-même, il fixe d'autres règles : un seuil de 20 kW de puissance, un arrêt d'urgence, une hotte incombustible au-delà de ce seuil et une vérification tous les 3 ans au plus (articles PE 15 à PE 19 et PE 4).
Autrement dit, la loi regarde vos appareils avant votre matériel de secours. L'extincteur adapté aux huiles découle du référentiel APSAD R4. La couverture vient d'un conseil de l'INRS. Ce guide sépare les trois : ce que dit la loi, ce que recommande le référentiel et ce que conseille l'INRS. Il montre ensuite comment savoir si votre cuisine dépasse 20 kW, quoi faire de la hotte et comment réagir à un feu de friteuse.
| Point | Ce que dit la loi (5e catégorie) | Texte |
|---|---|---|
| Couverture anti-feu | Non mentionnée. Conseillée par l'INRS près des friteuses | INRS ED 6075 |
| Extincteur en cuisine | Au moins 1 pour 300 m² et 1 par niveau, « appropriés aux risques » | PE 26 §1, MS 39 §2 |
| Puissance de cuisson | Au-delà de 20 kW, la cuisine devient une « grande cuisine » avec des règles de construction | PE 15 §3, PE 16 |
| Arrêt d'urgence | Obligatoire près d'un accès au local de cuisson | PE 15 §6 |
| Hotte, conduits, appareils | Entretien et vérification tous les 3 ans au plus par un technicien compétent | PE 4 §2 |
Couverture anti-feu en cuisine : obligatoire ou conseillée ?
Conseillée, pas obligatoire. Ni le règlement des ERP de 5e catégorie (articles PE 1 à PE 37) ni le Code du travail (articles R4227-28 et R4227-29) ne la mentionnent.
Le conseil vient de l'INRS, l'organisme de référence en prévention des risques au travail. Pour une friteuse, il recommande de « privilégier un système d'extinction automatique ». À défaut, il conseille de prévoir « un couvercle ou [d'utiliser] une couverture ignifugée (à stocker à proximité) pour couvrir la friteuse en cas de début d'incendie » (brochure ED 6075, p. 67). Il demande aussi de garder ces équipements accessibles et signalés.
Si vous en installez une, choisissez-la conforme à la norme NF EN 1869 (édition août 2019). Cette norme vise les couvertures « à usage unique et prévues pour être mises en œuvre par une seule personne » (fiche AFNOR). Une couverture qui a servi se remplace.
Concrètement, rangez-la près de la friteuse, à un endroit visible et signalé. Lisez son mode d'emploi avec toute l'équipe.
Extincteur en cuisine professionnelle : faut-il un classe F ?
La loi ne parle pas de classe F. Elle demande des extincteurs « judicieusement répartis et appropriés aux risques » (MS 39 §2). Si vous avez des salariés, le Code du travail ajoute que les locaux à risques particuliers ont des extincteurs « dont le nombre et le type sont appropriés aux risques » (R4227-29).
Or une friteuse est un risque bien identifié. La classe F désigne les feux de « graisses et huiles animales et végétales utilisées pendant la cuisson » (référentiel APSAD R4, édition novembre 2016, annexe 1). Le référentiel, d'application volontaire, demande que l'agent extincteur soit « efficace pour les classes de feu dans la zone d'action de l'extincteur » (§2.1.2). Il veut aussi un extincteur à moins de 5 m d'un danger localisé, placé pour qu'un feu sur ce danger n'empêche pas de s'en servir (§2.2.2).
Appliqué à une friteuse, cela revient à un extincteur efficace sur la classe F, à moins de 5 m d'elle. Tous ne le sont pas. D'après l'annexe 2 du référentiel APSAD R4 :
| Agent extincteur | Classe F (huiles de cuisson) |
|---|---|
| Eau avec additif | Oui |
| Eau seule | Seulement si l'appareil est certifié sur foyer F |
| Poudre ABC | Non indiquée |
| CO₂ | Non indiqué |
Le référentiel recommande en plus d'éviter la poudre en présence de denrées alimentaires, à cause du risque de contamination (§2.1.3.4).
Pour savoir si votre extincteur convient, lisez son étiquette. Sa performance sur les huiles s'y écrit « par un nombre suivi de la lettre F », dans le mode d'emploi (annexe 1). Pas de F, pas d'efficacité garantie sur l'huile.
Le nombre total d'extincteurs de l'établissement suit d'autres règles. Notre article sur le contrôle et la vérification des extincteurs les détaille avec leur calendrier.
Votre cuisine dépasse-t-elle 20 kW ? Les règles de PE 15 à PE 19
Tout dépend de la puissance utile totale de vos appareils de cuisson et de remise en température. Fours, friteuses, marmites et feux vifs comptent. Les bacs à eau chaude et les lampes infrarouges de maintien au chaud ne comptent pas (PE 15 §2).
Faites la somme des puissances utiles de tous les appareils installés dans la cuisine. Cherchez-la dans la documentation de chaque appareil ou demandez-la à votre installateur. Au-delà de 20 kW, le local est une « grande cuisine » (PE 15 §3).
À 20 kW ou moins
Vos appareils sont autorisés en cuisine comme en salle (PE 19). Ils doivent être immobilisés, sauf les petits appareils portables. Ceux-ci sont limités : 3,5 kW au plus en électrique ou au gaz, bouteille de butane de 1 kg au plus, réchaud à alcool de 0,25 L au plus.
En salle, une bouteille de butane de 13 kg au plus est admise si elle n'alimente qu'un seul appareil. La bouteille et son dispositif d'alimentation restent hors de portée du public (PE 19 §4).
Au-delà de 20 kW : la « grande cuisine »
La grande cuisine est soit isolée de la salle, soit ouverte sur elle (PE 16) :
| Cuisine isolée | Cuisine ouverte sur la salle | |
|---|---|---|
| Séparation avec la salle | Parois et plafond coupe-feu 1 heure, porte pare-flammes 1/2 heure à fermeture automatique ou avec ferme-porte | Écran fixe d'au moins 0,50 m sous le plafond, stable au feu 1/4 d'heure, en matériau M1 ou A2-s1,d1 |
| Hotte | Matériau M0 ou A2-s1,d0, filtres à graisses faciles à nettoyer et à remplacer | Idem |
| Conduits | Non poreux, M0, stables au feu 1/4 d'heure | Idem |
| Extraction | Naturelle ou mécanique | Mécanique obligatoire, ventilateurs capables de tourner 1/2 heure avec des gaz à 400 °C |
Une cuisine « show » au milieu de la salle suit un autre régime, celui de l'îlot de cuisson : le public n'y entre pas, 70 kW au plus, gaz ou électricité seulement, un membre du personnel présent tant que les appareils fonctionnent (PE 18).
Les règles valables quelle que soit la puissance
Dans un établissement de plus de 19 personnes, quatre points s'appliquent à toutes les installations de cuisson (PE 15 §4 à §7) :
- Un arrêt d'urgence. Un dispositif coupe l'énergie de tous les appareils de cuisson. Il se trouve près d'un accès au local.
- Des appareils marqués CE. Les anciens appareils non marqués déjà en place peuvent être réutilisés lors de travaux dans le même établissement.
- Des appareils fixés au bâtiment s'ils risquent de se déplacer ou de se renverser.
- Aucun combustible liquide extrêmement inflammable (point éclair inférieur à 55 °C).
Côté gaz, une installation neuve ou modifiée se fait vérifier à la construction ou après travaux (PE 4 et PE 10 B). Repérez votre arrêt d'urgence aujourd'hui et montrez-le à chaque nouvel arrivant.
Hotte et conduits : quel entretien et à quelle fréquence ?
En 5e catégorie, l'exploitant doit faire entretenir et vérifier ses installations techniques « tous les trois ans au plus » par des techniciens compétents (PE 4 §2). La liste cite les appareils de cuisson et les « circuits d'extraction de l'air vicié, des buées et des graisses des grandes cuisines ».
Une règle circule pourtant partout : conduits ramonés une fois par an, filtres nettoyés chaque semaine. Elle existe bien. Mais elle figure à l'article GC 21, écrit pour les ERP des catégories 1 à 4. En 5e catégorie, un article de ces catégories ne s'applique que si le règlement le cite expressément (PE 1 §1). Le règlement des ERP vous fixe donc un plancher : 3 ans.
Un plancher n'est pas un rythme de travail. L'INRS conseille de nettoyer « périodiquement les filtres, les gaines d'extraction et les cheminées » (ED 6075, p. 67). Rien ne vous empêche de prendre le rythme de GC 21 comme repère.
Notez chaque nettoyage et chaque vérification avec sa date dans votre registre de sécurité. Gardez les rapports du technicien avec.
Moins de 20 clients : quelles règles pour votre cuisine ?
Le régime est plus léger. Un ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil qui reçoit au plus 19 personnes du public n'est soumis qu'à cinq articles : PE 4, PE 10 B, PE 24 §1, PE 26 §1 et PE 27 (PE 2 §3). Les règles de cuisine PE 15 à PE 19 n'en font pas partie.
Allégé ne veut pas dire vide. PE 4 reste dans la liste : vos appareils de cuisson se font entretenir et vérifier tous les 3 ans au plus. Vous gardez aussi au moins un extincteur (PE 26 §1) et une alarme, des consignes et un personnel formé (PE 27). Votre équipe n'entre pas dans ce compte : le public, ce sont les personnes admises « en plus du personnel » (article R143-2 du Code de la construction).
Un comptoir de six tabourets, une sandwicherie avec deux tables, un salon de thé de 30 m² : autant de cas à vérifier avant de conclure. Pour savoir où vous vous situez, identifiez votre type d'ERP et votre catégorie.
Feu de friteuse : les bons réflexes
Premier geste à proscrire : jeter de l'eau sur l'huile. L'INRS rappelle qu'ajouter de l'eau dans de l'huile chaude « provoquerait des projections dangereuses » (brochure ED 933, p. 18). Les réflexes qui suivent viennent des textes et de l'INRS :
- Coupez l'énergie. Utilisez l'arrêt d'urgence des appareils (PE 15 §6) ou la coupure prévue près de la friteuse. Sur un appareil au gaz, fermer la vanne passe avant l'extincteur (référentiel APSAD R4, §2.1.2). L'INRS est net : « ne jamais tenter d'éteindre un feu de gaz sans pouvoir en couper l'alimentation » (page incendie au travail).
- Couvrez la friteuse avec son couvercle ou la couverture anti-feu, comme le conseille l'INRS (ED 6075, p. 67).
- Utilisez un extincteur marqué F si le feu continue. Pour la classe F, l'INRS indique l'eau avec additif en jet pulvérisé ou la mousse.
- Donnez l'alerte : 18 pour les sapeurs-pompiers, 112 depuis un portable.
Ces gestes s'apprennent avant le feu. Le règlement l'exige : le personnel doit être « entraîné à la manœuvre des moyens de secours » (PE 27 §5). Montrez à chaque cuisinier la couverture, l'extincteur F et l'arrêt d'urgence le jour de son arrivée. Ce que la loi impose pour la formation incendie est détaillé à part.
Côté prévention, l'INRS conseille de ne jamais laisser la friteuse sans surveillance et de ne pas dépasser 180 °C pour le bain d'huile (ED 6075, p. 67).
Conclusion
Additionnez la puissance de vos appareils de cuisson pour savoir si vous dépassez 20 kW. Repérez votre arrêt d'urgence. Vérifiez qu'un extincteur marqué F se trouve à moins de 5 m de la friteuse. Accrochez une couverture anti-feu à côté si vous suivez le conseil de l'INRS. Faites vérifier appareils et hotte tous les 3 ans au plus et notez tout au registre.
Si un sinistre survient, la question de votre conformité se posera vite. Notre article sur l'incendie, l'assurance et la responsabilité de l'exploitant fait le point.
Sources
- Arrêté du 25 juin 1980, règlement de sécurité ERP, Livre III : PE 1, PE 2, PE 4, PE 10, PE 15, PE 16, PE 18, PE 19, PE 26, PE 27
- Même arrêté, Livre II (catégories 1 à 4) : MS 39, GC 21
- Code de la construction et de l'habitation : R143-2
- Code du travail : R4227-28, R4227-29
- Référentiel APSAD R4, Extincteurs portatifs et mobiles, édition novembre 2016 (CNPP) : §2.1.2, §2.1.3.4, §2.2.2, annexes 1 et 2
- Norme NF EN 1869, Couvertures anti-feu, août 2019 (fiche AFNOR)
- INRS : ED 6075, La restauration collective · ED 933, La restauration rapide · Incendie sur le lieu de travail : évacuation, intervention, consignes
Questions fréquentes
Non. Ni le règlement de sécurité des ERP de 5e catégorie (articles PE 1 à PE 37) ni le Code du travail (R4227-28 et R4227-29) ne la mentionnent. L'INRS la conseille pour les friteuses : privilégier un système d'extinction automatique, à défaut un couvercle ou une couverture ignifugée rangée à proximité (brochure ED 6075). Si vous en installez une, choisissez-la conforme à la norme NF EN 1869 et remplacez-la après usage.
Un extincteur efficace sur la classe F, les feux d'huiles et de graisses de cuisson. Son étiquette l'indique par un nombre suivi de la lettre F. Selon l'annexe 2 du référentiel APSAD R4, l'eau avec additif couvre cette classe, l'eau seule seulement si l'appareil est certifié sur foyer F. La poudre ABC et le CO₂ n'y sont pas indiqués. Le référentiel le veut à moins de 5 m du danger.
En ERP de 5e catégorie, le règlement fixe un entretien et une vérification tous les 3 ans au plus pour les appareils de cuisson et l'extraction des grandes cuisines (PE 4 §2). L'article GC 21, qui impose un ramonage annuel et des filtres nettoyés chaque semaine, est écrit pour les catégories 1 à 4. L'INRS conseille de nettoyer périodiquement filtres, gaines et cheminées. Notez chaque intervention au registre de sécurité.
C'est un local, ou un groupe de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent plus de 20 kW de puissance utile (PE 15 §3). En 5e catégorie, elle est soit isolée de la salle par des parois coupe-feu 1 heure, soit ouverte avec un écran d'au moins 0,50 m sous le plafond. Sa hotte et ses conduits sont en matériaux incombustibles (PE 16).
Oui, dans une limite précise. En ERP de 5e catégorie, l'article PE 19 §4 admet en salle une bouteille de butane de 13 kg au plus si elle n'alimente qu'un seul appareil et si la bouteille et son dispositif d'alimentation sont hors de portée du public. Les petits appareils portables peuvent utiliser des bouteilles de 1 kg au plus.
Ne jetez pas d'eau sur l'huile : l'INRS rappelle que cela provoque des projections dangereuses. Coupez l'énergie avec l'arrêt d'urgence ou la vanne de gaz, couvrez la friteuse avec son couvercle ou une couverture anti-feu, puis utilisez un extincteur marqué F si le feu continue. Donnez l'alerte au 18 ou au 112. Le personnel doit être entraîné à ces gestes (PE 27 §5).
